Gust

Desert de origine otomană realizat din zeci de foi subțiri de aluat filo, strat cu strat cu nuci sau fistic măcinat fin, copt și inundat cu sirop de zahăr aromat cu apă de trandafiri sau lămâie. Cea mai renumită variantă este cea din Gaziantep (Turcia), cu fistic verde proaspăt. Este desertul ceremonial al lumii turcești, servit la nunți, Eid și orice sărbătoare importantă.

Pastă cremoasă de năut fiert și piureizat cu tahini (pastă de susan), usturoi, suc de lămâie, sare și ulei de măsline, servită întotdeauna cu ulei de măsline turnat deasupra și boia de paprika. Este prezentă pe orice masă libaneză și levantină ca parte din meze (ansamblu de aperitive). Dezbaterea despre originea sa este vie în întreaga regiune levantină, hummus-ul fiind revendicat de mai multe țări.

Carne de miel, pui sau vită marinată în amestec de baharat, scorțișoară, cardamom și turmeric, friptă lent pe un rotiseur vertical și tăiată în fâșii subțiri. Se servește învelită în lipie cu tahini, roșii, murături și sos de usturoi toum. Originară din Levantul sirian și turcesc în epoca otomană, shawarma este astăzi unul din cele mai populare street food-uri din lumea arabă și mediteraneană.

Burekul este o plăcintă din foi subțiri de aluat (yufka sau filo) umplută cu carne tocată condimentată, brânză sau spanac, rulată în spirală și coaptă la cuptor. Aluatul este uns cu unt sau ulei între straturi, obținându-se o textură foietată și crocantă la exterior. Este mâncarea de stradă preferată în Bosnia, Turcia și Albania, consumată dimineața devreme cu ayran (lapte bătut sărat).

Pilaf-ul turcesc cu ficat de pui (Arnavut ciğeri pilav) combină orezul călit în unt cu cuburi de ficat de pui crocant, ceapă, ardei grași, șofran și ierburi proaspete. Fiecare bob de orez este separat și lucios, iar ficatul adaugă o notă fermă și aromatică preparatului. Este prezent la mesele festive și în localurile tradiționale turcești (meyhane), adesea servit la nunți sau circumcizii.

Un preparat clasic de întins, obținut din năut fiert și pasat, amestecat cu tahini (pastă de susan), zeamă de lămâie, usturoi și ulei de măsline. Este servit zilnic la micul dejun sau ca mezze, alături de pâine pita. Originile sale sunt disputate, dar este prezent în toată bucătăria levantină.

Kebab originar din orașul Adana, preparat din carne de miel tocată manual, amestecată cu ardei iute roșu și condimente, modelată pe frigărui late din oțel și gătită pe jar. Este servit cu lipie, sumac, ceapă și ardei copți. Reprezintă mândria gastronomică a sudului Turciei și are indicație geografică protejată.

Preparat din carne de miel, pui sau vită marinată și friptă lent pe o frigare verticală rotativă, tăiată în felii subțiri. Este servit în lipie cu legume murate, sosuri de usturoi sau tahini. Shawarma este un simbol al mâncării de stradă în întreg Orientul Mijlociu și Turcia.

Desert bogat, stratificat din foi subțiri de aluat filo, nucă sau fistic tocate și sirop de miere sau zahăr aromatizat cu apă de trandafiri sau apă de flori de portocal. Originar din bucătăria otomană, este preparat cu prilejul sărbătorilor religioase și familiale. Versiunea turcească din Gaziantep are indicație geografică protejată la nivel european.

Găluști mici din aluat subțire umplute cu carne de miel sau vită condimentată, fierte în apă sau la abur. Sunt servite cu sos de iaurt cu usturoi și unt cu boia de ardei și mentă. Manti este considerată regina bucătăriei anatoliene și se prepară mai ales la ocazii speciale și nunți.

Frunze de viță-de-vie umplute cu orez, carne tocată (sau orez cu stafide și pignoli, în varianta vegetariană), condimentate cu mentă, mărar și lămâie. Sunt fierte lent în apă cu zeamă de lămâie și ulei de măsline. Dolma face parte din moștenirea culinară otomană și este servită atât ca aperitiv, cât și ca fel principal.

Salată proaspătă preparată dintr-o cantitate mare de pătrunjel tocat mărunt, roșii, ceapă verde și griș fin (bulgur), condimentată cu zeamă de lămâie și ulei de măsline. Este un element central al mesei mezze din Liban și Siria. Tabbouleh simbolizează prospețimea și este adesea prezentată pe frunze de salată verde.

Salată levantină cu bucățele de pâine pita prăjită sau coaptă la cuptor, roșii, castraveți, ridichi, mărar, mentă și ceapă verde. Este condimentată cu sumac, zeamă de lămâie și ulei de măsline, sumac-ul conferindu-i o aciditate distinctivă. Fattoush era tradițional o modalitate de a folosi resturile de pâine uscată.

Considerat preparatul național al Libanului și Siriei, kibbeh este preparat din carne de miel tocată fin, griș de grâu (bulgur) și ceapă, aromatizat cu scorțișoară, nucșoară și piper de Alep. Poate fi copt la cuptor, prăjit în ulei (bile ovale crocante) sau servit crud (kibbeh nayyeh). Se prepară la ocazii festive și reuniuni de familie.

Preparatul național al Iordaniei, constând din miel gătit în sos de iaurt uscat fermentat (jameed), servit pe un pat de orez sau bulgur și lipie, ornat cu migdale și nuci de pin prăjite. Este un simbol al ospitalității beduine și se servește la nunți, sărbători și funeralii. Tradițional se mănâncă în picioare, în jurul unui platou comun.

Considerat preparatul național al Arabiei Saudite, kabsa este un preparat de orez cu carne (miel, pui sau capră) gătit cu roșii, condimentat cu un amestec aromat de cuișoare, cardamom, curcumă, scorțișoară și șofran. Este ornat cu stafide, migdale prăjite și nuci de pin. Kabsa se servește la ocazii importante și reuniuni familiale mari.

Preparat al cărui nume înseamnă cel răsturnat în arabă, maqluba este gătit în straturi de orez, carne de miel sau pui și legume (vinete, cartofi, conopidă), apoi răsturnat spectaculos pe platoul de servire. Condimentat cu mirodenii calde (scorțișoară, cardamom, curcumă), este ornat cu migdale și pătrunjel. Este un preparat festiv, prezent la mese de familie și sărbători.

Desert tradițional din aluatul firicel kataifi (tăiței subțiri de patiserie), cu un strat de brânză nesărată sau cremă de griș la mijloc, impregnat cu sirop de zahăr aromatizat cu apă de trandafiri și decorat cu fistic măcinat. Este crocant la suprafață și cremos în interior, servit cald. Knafeh-ul din Nablus (Palestina) este cel mai renumit și a primit recunoaștere internațională.

Tocana națională a Iranului, preparată din mai multe soiuri de verdeturi călite (pătrunjel, coriandru, ceapă verde, schinduf), carne de miel și fasole roșie, condimentată cu lămâie uscată (limu omani) și turmeric. Este gătită lent ore în șir pentru a concentra aromele și servită cu orez alb (chelo). Ghormeh sabzi este prezent la toate sărbătorile iraniene importante.

Tocana persană rafinată preparată din pui sau rață gătită într-un sos bogat de nucă măcinată și melasă de rodie, conferindu-i un gust acrișor-dulce inconfundabil. Este o rețetă străveche iraniană, menționată în texte persane medievale. Fesenjan se servește la nunți și sărbătoarea Nowruz (Anul Nou persan).

Preparat simplu și nutritiv din linte și orez (sau bulgur) fierte împreună, ornat cu multă ceapă caramelizată și servit cu iaurt și salată de roșii. Este un fel de mâncare cu rădăcini antice, menționat chiar și în Biblie ca vasul de linte al lui Esau. În ciuda simplității sale, mujaddara este iubită în tot Levantul și reprezintă mâncare de zi cu zi și de post.

Tocana persană din vinete prăjite și carne de miel sau vită, gătită cu roșii, șofran și turmeric, condimentată cu cuișoare și scorțișoară. Este un preparat clasic al bucătăriei iraniene, servit cu orez basmati alb parfumat cu șofran. Vinetele au un loc special în gastronomia persană, această tocană fiind una dintre rețetele emblematice ale bucătăriei de familie.

Varianta irakiană a kibbeh-ului, preparată din bulgur amestecat cu carne de vită tocată, umplută cu carne condimentată, stafide și nuci, în formă de disc plat și prăjită în ulei până devine crocantă. Este specialitatea orașului Mosul și o mândrie gastronomică a nordului Irakului. Kubba se servește ca gustare festivă sau la masa de familie.

Orez basmati parfumat cu șofran și mirodenii arabe (cardamom, cuișoare, boia, coriandru), gătit cu carne de miel sau pui în stil dum (sigilat), având influențe puternice din bucătăria indiană aduse de comercianții de-a lungul rutei maritime. Este ornat cu ouă fierte, stafide aurii și migdale prăjite. Biryani Khaliji este nelipsit de la banchetele din Golful Persic.

Budincă de orez cu lapte, aromatizată cu vanilie sau apă de trandafiri și coaptă la cuptor până capătă o crustă ușor caramelizată la suprafață. Este unul dintre cele mai iubite deserturi turcești, servit în boluri individuale de ceramică. Sütlaç era preparat în bucătăriile palatului otoman și rămâne un desert clasic de cofetărie turcă și un regal al meselor de familie.

Cremă de vinete coapte direct pe flacără sau pe jar, curățate și pisate cu tahini, usturoi, zeamă de lămâie și ulei de măsline, decorată cu rodie și pătrunjel. Are un gust afumat distinctiv datorită metodei de coacere pe flacără directă. Mutabbal este servit ca mezze la începutul oricărei mese festive levantine și este adesea confundat (eronat) cu baba ganoush.

Specialitate culinară inventată în 1867 în Bursa de către Iskender Efendi, constând din felii subțiri de carne de miel la frigare verticală (döner) așezate pe bucăți de pâine pita, acoperite cu sos de roșii fierbinte și unt topit și servite cu iaurt. Este poate cel mai faimos preparat turcesc din categoria kebab. Afirmația că se servește exclusiv în restaurante, niciodată acasă, este o generalizare excesivă; preparatul este totuși strâns legat de restaurante specializate, unde rețeta originală Iskender este păstrată.

Preparat emblematic din Beijing, constând dintr-o rață întreagă coaptă lent la foc de lemne de fructifer, cu pielea crocantă și aurie. Se servește feliat, învelit în clătite subțiri (bao bing) cu sos hoisin, castraveți julienne și ceapă verde. Este considerat unul dintre cele mai reprezentative feluri de mâncare ale bucătăriei imperiale chineze, servit la ocazii festive și banchete.

Colecție de mici preparate cantoneze — găluște aburite (har gow, siu mai), chifle umplute (baozi) și diverse delicatese — servite în coșulețe de bambus. Tradiția yum cha (băut ceai) presupune consumul dim sum duminică dimineața în familie sau cu prietenii. Originare din sudul Chinei (provincia Guangdong), aceste preparate au ajuns emblema bucătăriei cantoneze mondiale.

Preparat picant și amorțitor din bucătăria Sichuan, compus din tofu moale gătit într-un sos bogat de pastă de fasole fermentată (doubanjiang), carne de porc măcinată, ardei iute și piper de Sichuan. Piperul de Sichuan produce o senzație distinctă de amorțeală pe limbă, numită mala (picant și amorțit). Este un fel de zi cu zi, dar și un preparat de comfort în toată China.