Gust

Preparat clasic din provincia Sichuan, alcătuit din bucăți de pui sotate la wok cu alune prăjite, ardei iuți uscați și ceapă verde, într-un sos echilibrat dulce-acru-picant. Rețeta datează din dinastia Qing și poartă numele demnitarului Ding Baozhen. Este unul dintre cele mai cunoscute preparate din bucătăria chineză la nivel internațional.

Găluște aburite din Shanghai, umplute cu carne de porc tocată și supă gelificată (aspic), care se topește la aburire formând un bulion fierbinte în interior. Aluatul subțire, pliat în zeci de cute, se gătește în coșulețe de bambus și se consumă cu grijă — mai întâi se înțeapă ușor pentru a elibera supa. Originare din districtul Nanxiang al Shanghaiului, sunt un simbol al bucătăriei din Shanghai.

Masă convivială în care o oală cu supă clocotindă (adesea picantă Sichuan sau blândă de pui) este plasată în centrul mesei, iar comesenii fierb ingrediente la alegere: felii subțiri de carne, tofu, legume, ciuperci și tăiței. Tradiția hot pot datează de peste o mie de ani și este extrem de populară iarna, ca masă de grup pentru familie și prieteni. Fiecare regiune din China are varianta sa proprie de bulion și sosuri de înmuiat.

Carne de porc marinată în sos de soia, miere, vin de orez și pastă de fasole roșie, friptă la cuptor sau pe grătar până capătă o glazură roșiatică lucioasă și caramelizată. Originară din bucătăria cantoneză, este un ingredient fundamental în bucătăria din Hong Kong și din diaspora chineză. Se servește tăiată felii peste orez, în chifle coapte (baozi) sau ca umplutură în diverse preparate.

Tăiței Sichuan serviți în sos picant de pastă de susan, oțet negru Chinkiang, ulei de ardei iute, usturoi și sos de soia, acoperiți cu carne de porc tocată prăjită (zhà jiàng) și legume murate. Numele provine de la vânzătorii ambulanți (dandan) care purtau oalele cu tăiței pe umeri în orașe. Este un preparat stradal iconic al provinciei Sichuan, cu un profil de arome complex și intens.

Preparat japonez esențial constând din orez asezonat cu oțet de orez, modelat manual sau cu ajutorul unui covoraș, combinat cu pește crud sau fructe de mare proaspete, omletă, legume sau alte garnituri. Formele principale includ nigiri (orez cu topping deasupra), maki (rulouri în alge nori), temaki (con de alge) și chirashi (orez cu garnituri presărate). Sushi este servit la ceremonii, restaurante specializate (sushiya) și în viața cotidiană japoneză.

Supă japoneză de tăiței cu un bulion complex (pe bază de os de porc tonkotsu, sos de soia shoyu, pastă de miso sau sare shio), garnisit cu chashu (porc fiert lent), ou moale marinat (ajitsuke tamago), nori, ceapă verde și bambus murat. Fiecare regiune a Japoniei are propria variantă: Sapporo cu miso ramen, Hakata cu tonkotsu, Tokyo cu shoyu. Este mâncarea de confort prin excelență în Japonia, consumată la orice oră.

Legume, creveți sau pești înveliți într-un aluat extrem de ușor și aerat (apă rece, făină și uneori ou), prăjiți rapid în ulei la temperatură înaltă până devin crocant-transparenți. Aluatul tempura este intenționat vag și poros, lăsând ingredientul să strălucească prin învelișul ușor. Tehnica a fost introdusă în Japonia de misionarii portughezi în secolul al XVI-lea și este servită ca fel principal sau ca garnitură la soba și udon.

Supă tradițională japoneză pe bază de pastă de miso (soia fermentată) dizolvată în dashi (bulion din alge kombu și fulgi de ton bonito uscat), conținând tofu moale, wakame (alge marine) și ceapă verde. Este servită zilnic la micul dejun alături de orez fiert, murături și pește grătat, formând baza mesei tradiționale japoneze (ichiju sansai). Miso soup este considerată pilonul nutrițional al alimentației japoneze tradiționale.

Cotlet de porc pane în panko (pesmet japonez cu granule mari), prăjit până devine auriu și crocant la exterior, fraged la interior. Se servește tăiat în fâșii, pe un pat de varză crudă rasă fin, cu sos tonkatsu (bazat pe worcestershire) și muștar japonez. Introdus în Japonia la sfârșitul secolului al XIX-lea sub influență occidentală, tonkatsu a devenit un preparat fundamental al bucătăriei yōshoku (bucătărie occidentalizată japoneză).

Clătită savuroasă groasă preparată din aluat pe bază de varză tocată mărunt, ouă, yamaimo (ignamă rasă) și diverse topping-uri la alegere — carne de porc, fructe de mare, brânzeturi. Numele înseamnă literalmente «gătit cum îți place», reflectând libertatea de personalizare. Okonomiyaki este specific orașelor Osaka și Hiroshima (fiecare cu tehnica sa proprie) și este mâncarea de stradă și de familie prin excelență în vestul Japoniei.

Bile mici de aluat prăjite în tipare speciale semisferice, umplute cu bucăți de caracatiță (tako), ghimbir murat, ceapă verde și tenkasu (crocante de aluat). Se garnisesc cu sos takoyaki, maioneză japoneză, fulgi de bonito (katsuobushi) care dansează la căldură și alge aonori. Originare din Osaka, sunt mâncarea stradală iconică a Japoniei, prezente la festivaluri și piețe.

Tăiței subțiri din făină de hrișcă, consumați fie reci (zaru soba), înmuiați în sos tsuyu rece, fie calzi în bulion dashi cu sos de soia. Hrișca le conferă o aromă nucușoară distinctă și un profil nutritiv bogat. Soba este consumată tradițional de Revelion (toshikoshi soba) ca simbol al longevității și este un aliment de bază în bucătăria japoneză de zi cu zi.

Bile sau triunghiuri de orez fiert, modelate manual, umplute cu diverse ingrediente — umeboshi (prună murată), ton cu maioneză, somon grătat sau ikura (icre de somon) — și adesea învelite în alge nori. Onigiri sunt portabile, compacte și hrănitoare, constituind mâncarea de drum, de picnic și din bento-ul școlar japonez. Sunt prezente în orice magazin de proximitate (conbini) din Japonia, disponibile în zeci de variante.

Preparat fermentat tradițional coreean, în mod clasic pe bază de varză napa (baechu) sau ridiche, asezonată cu pastă de ardei iute gochugaru, usturoi, ghimbir, ceapă verde și pastă de fructe de mare (jeotgal). Fermentarea lacto-acidă durează de la câteva zile până la câteva luni, producând arome complexe acre, picante și umami. Kimchi este servit la fiecare masă coreeană ca banchan (garnitură) și este inclus în supe, orez prăjit și diverse alte preparate.

Bol de orez fiert acoperit cu garnituri variate — legume sotate sau murate (namul), carne de vită marinată (bulgogi sau yuk hoe crud), ou prăjit sau crud și pastă de ardei iute gochujang. Ingredientele sunt amestecate energic înainte de consum, distribuind aromele uniform. Servit tradițional în boluri de piatră încinse (dolsot bibimbap) care crocantizează orezul de pe fund, bibimbap este un simbol al bucătăriei coreene de casă.

Carne de vită (sau porc) tăiată în felii subțiri, marinată în sos de soia, zahăr, ulei de susan, usturoi, ghimbir, ceapă și suc de pere (care fragedează carnea), gătită pe grătar sau la tigaie. Numele înseamnă «carne de foc» și este unul dintre cele mai vechi preparate din bucătăria coreeană, menționat în texte din perioada Goguryeo. Bulgogi se servește învelit în frunze de salată sau de sesam, cu orez și banchan-uri.

Cilindri de tteok (orez glutinos fiert) gătiți într-un sos roșu picant și dulce pe bază de gochujang, sos de soia și zahăr, alături de eomuk (chifteluțe de pește), ouă fierte și ceapă verde. Este mâncarea stradală cea mai iubită din Coreea, vândută de tarabe ambulante (pojangmacha) și la festivaluri. Originile sale datează din epoca Joseon, când era preparat cu sos de soia (fără ardei iute), versiunea picantă modernă apărând abia în anii 1950.

Felii groase de burtă de porc (bacon coreean) prăjite pe grătar de masă, fără marinare prealabilă, consumate învelite în frunze de salată sau de perilla cu orez, usturoi prăjit, ardei iute și pastă ssamjang (amestec de gochujang și doenjang). Este experiența de restaurant coreeană prin excelență, un ritual social de grătar (gui) practicat de grupuri de prieteni sau colegi, mai ales vinerea seara. Samgyeopsal este emblematic pentru cultura culinară coreeană modernă.

Tăiței transparenți din amidon de batată (dangmyeon), sotați cu sos de soia și ulei de susan, amestecați cu spanac, morcovi, ciuperci shiitake, ardei gras și carne de vită subțire. Preparatul are o textură plăcut elastică și o aromă delicată, ușor dulce. Japchae este preparat tradițional la petreceri, nunți, sărbătorile de Seollal (Anul Nou Lunar) și Chuseok (Ziua Recoltei).

Supă consistentă pe bază de pastă de soia fermentată (doenjang), gătită cu tofu, dovlecel, ciuperci, cartofi, ceapă și, adesea, scoici sau carne de porc, în bulion de anchois sau kombu. Doenjang este echivalentul coreean al miso-ului japonez, cu o aromă mai puternică și mai rustică. Această ciorbă robustă este considerată hrana sufletului în Coreea, servită zilnic la masă alături de orez fiert și banchan-uri.

Ciorbă fierbinte de tofu moale (sundubu) în sos picant de gochugaru, gătită cu fructe de mare, carne de porc sau de vită, ciuperci și ceapă verde, servită în oale de lut negru clocotind la masă. Un ou crud este adăugat în ciorbă chiar înainte de servire și se fierbe parțial în căldura oalei. Este una dintre cele mai populare supe coreene, servită cu orez fiert alb și un set de garnituri (banchan).

Coaste de vită (sau porc) tăiate în stil coreean (flanc transversal subțire, expunând osul) și marinate în sos de soia, zahăr, ulei de susan, usturoi, ceapă și suc de pere sau kiwi, grilate pe cărbuni sau pe grătarul de masă. Galbi este preparatul festiv prin excelență în Coreea, servit la nunți, aniversări și sărbătorile de Chuseok. Versiunea fiartă (galbijjim) este un preparat de iarnă de casă, gătit cu ridiche, castane și jujube.

Tăiței reci din hrișcă sau amidon de cartof, serviți în bulion de vită rece (mulnaengmyeon) sau amestecați cu sos picant-dulce (bibimnaengmyeon), garniți cu castraveți, prună murată, ou fiert și câteva felii de carne de vită. Originari din Coreea de Nord (Pyongyang și Hamhung), naengmyeon sunt mâncarea de vară preferată a coreenilor, serviți uneori cu gheață zdrobită în bulion. Sunt emblematici pentru cultura culinară din peninsula coreeană, apreciați chiar și iarna.

Găluște de origine chineză (jiaozi), adaptate în bucătăria japoneză cu umplutură de porc tocat, varză, usturoi, ghimbir și sos de soia, prăjite pe o parte în tigaie (yaki gyoza) până devin crocante, iar cealaltă parte aburită. Se servesc cu sos de înmuiat din oțet de orez, sos de soia și ulei de ardei iute. Gyoza sunt extrem de populare în Japonia ca fel secundar la ramen sau ca aperitiv în izakaya (baruri japoneze).

Frigărui de pui grilate pe cărbuni de binchotan (cărbune alb japonez), prezentând diverse bucăți — piept, coapsă, piele, cartilaj, inimă, ficăței — asezonate fie cu sos tare (sos de soia, mirin, sake), fie cu simplu sare (shio). Yakitori se consumă în restaurante specializate (yakitoriya) și în izakaya, alături de bere sau sake. Este o expresie culinară a principiului japonez de a folosi integral animalul, fiecare bucată având specificul ei de textură și aromă.

Clătită stradală chineză preparată pe o plită fierbinte circulară, din aluat lichid de grâu și mei, pe care se prăjesc unul sau două ouă, se adaugă sos de fasole dulce, ardei iute, coriandru, ceapă verde și un disc crocant de aluat prăjit (baocui) sau wonton prăjit, totul pliat în pachet portabil. Originară din provincia Shandong, jianbing este micul dejun stradal cel mai consumat în China, servit de vânzători ambulanți în marile orașe. Este rapid, ieftin și consistent, oferind energia necesară dimineții.

Rulouri coreene din orez asezonat cu ulei de susan și sare, învelite în alge nori uscate și umplute cu diverse ingrediente — spanac, morcovi, omletă de ou, carne de vită, castravete și ridiche galbenă murată (danmuji). Tăiate în felii rotunde, gimbap sunt mâncarea de picnic și de excursie prin excelență în Coreea, prezente la toate evenimentele de familie și de școală. Deși asemănătoare vizual cu sushi, gimbap nu conțin pește crud și au o aromă distinctă dată de uleiul de susan.

Biryani este un preparat festiv de orez aromat, gătit împreună cu carne de miel, pui sau creveți, condimentat cu șofran, cardamom, cuișoare și foi de dafin. Straturile de orez și carne se gătesc împreună la abur (dum), creând un amestec de arome profunde. Este servit la nunți, celebrări religioase și ocazii speciale din întreaga Indie.

Masala Dosa este o clătită crocantă din aluat fermentat de orez și linte, originară din sudul Indiei, umplută cu piure de cartofi condimentat cu muștar, curry și ceapă. Este consumată în mod tradițional la micul dejun sau ca gustare de stradă. Se servește alături de chutney de nucă de cocos și sambar, o supă de linte cu legume.