Tradiții / Gastronomie

Jumările sunt răsplata gustoasă a zilei de tăiat porcul: bucăți de slănină și osânză prăjite îndelung în untura lor proprie până devin crocante și aurii. Sărate cu poftă și mâncate cu pâine caldă și ceapă, ele poartă mireasma iernii de la țară și a cămării pline.

Slănina afumată este hrana de temelie a țăranului român, straturi de grăsime de porc sărate și afumate lin la fum de esență tare, atârnate în pod pentru iarnă. Se taie felii subțiri și se mănâncă cu ceapă, usturoi și mămăligă, dându-i omului putere la muncile grele ale câmpului.

Ostropelul este tocănița parfumată cu mult usturoi și mărar, în care bucăți de pui sau de miel se înăbușă într-un sos roșu, legat adesea cu puțină făină. Aromat și zemos, se răstoarnă peste mămăligă și rămâne unul dintre felurile cele mai iubite ale bucătăriei de vară.

Plachia este mâncarea de post și de sărbătoare deopotrivă, pește sau legume așezate peste un pat gros de ceapă călită cu roșii, usturoi și vin alb, apoi înăbușite la cuptor. Blândă și aromată, ea urcă din bucătăria dobrogeană și dunăreană, acolo unde peștele e la el acasă.

Saramura de pește este delicatul ospăț al pescarilor de baltă: pește proaspăt fript pe grătar sau la ceaun, apoi scăldat într-o zeamă fierbinte de apă cu sare, usturoi, ardei iute și roșii. Se mănâncă îndată, cu mămăligă alături, păstrând gustul curat al peștelui de Dunăre.

Bulzul ciobănesc este bucuria stânei, bulgări de mămăligă în care se ascunde brânză de oi sărată, rumeniți la jar sau la cuptor până brânza se topește în miez. Uneori se coroană cu un ou ochi și smântână, fiind mâncarea simplă și îndestulătoare a păstorilor de la munte.

Mâncarea de post adună cuminecarea grădinii în zilele de ajun: fasole bătută, iahnie de fasole, ghiveci de legume ori sarmale de post cu orez și ciuperci, gătite fără carne, doar cu ulei și zarzavaturi. Simple și curate, aceste feluri poartă credința și cumpătarea satului românesc.

Ardeii umpluți sunt un fel de vară îmbietor: ardei grași scobiți și îndesați cu carne tocată, orez și ceapă, fierți încet într-un sos de roșii până se înmoaie și se pătrund de aromă. Se servesc cu smântână deasupra și cu o felie de pâine care să adune tot sosul din farfurie.

Iahnia de fasole este mâncarea smerită de post și de zi lucrătoare: fasole albă fiartă și înăbușită cu multă ceapă călită, boia, foi de dafin și bulion până se leagă un sos gros. Se presară cu pătrunjel proaspăt și se mănâncă cu murături și ardei iute, hrănind casa cu puțin.

Ciulamaua de pui este mâncarea albă și catifelată a duminicilor de altădată: bucăți de carne fragedă înăbușite într-un sos gros de făină și smântână, uneori cu ciuperci. Se toarnă generos peste mămăligă caldă, fiind una dintre cele mai blânde și îndrăgite mâncăruri de casă.

Papricașul de pui cu găluște este bucuria bucătăriei ardelenești: pui înăbușit în ceapă și boia dulce, legat cu smântână într-un sos roșcat și catifelat, alături de găluște pufoase de griș fierte în apă. Cald și sățios, el poartă în el toată blândețea meselor de familie din Transilvania.

Cozonacul umple casa cu mireasmă de vanilie și nucă încă de cu seară, când aluatul dospește lângă sobă acoperit cu un ștergar curat. Rumen și înalt, cu vârtejuri de rahat și cacao în miez, el este pâinea de sărbătoare a românilor, nelipsit de pe masa de Crăciun și de Paște.

Papanașii se aduc la masă fierbinți, cu obrajii aurii prăjiți în untură sau ulei, îmbrăcați în smântână groasă și dulceață de vișine. Muști din aluatul pufos cu brânză de vaci și te întrebi cum de ceva atât de simplu poate fi atât de dulce mângâiere.

Plăcinta cu brânză, coaptă în foi subțiri și rumenite, ascunde în ea brânză dulce cu ou și puțină vanilie. Se rupe caldă cu mâna, aburind, așa cum o făceau bunicile la cuptorul cu lemne în zilele de sărbătoare.

Plăcinta cu mere, cu felii de măr scorțișorat între foi crocante, poartă în ea toamna livezilor de la țară. Presărată cu zahăr pudră, se taie în pătrate calde și umple bucătăria cu mireasmă de măr copt și scorțișoară.

Poalele-n brâu, plăcintele moldovenești cu colțurile împăturite peste brânza dulce, se coc rumene și pufoase, ca niste plicuri de sărbătoare. Numele lor drag amintește de fusta ridicată în brâu a gospodinei grăbite la treabă.

Gogoșile pufoase, prăjite în ulei încins până se umflă rotunde și aurii, se tăvălesc în zahăr pudră cât încă sunt calde. Rămân în amintirea copilăriei, făcute de mama într-o duminică ploioasă, cu un vas de dulceață alături.

Clătitele subțiri, rulate cu gem de caise, brânză dulce sau ciocolată, se fac în tigaia rotundă cu o îndemânare veche de când lumea. Sunt răsfățul de duminică al copiilor, aduse una câte una, fierbinți, direct de la aragaz.

Coliva, grâul fiert și îndulcit cu miere și nucă, presărat cu zahăr și împodobit cu o cruce, se face pentru pomenirea celor adormiți. În bobul de grâu care rodește din nou stă credința creștină în înviere și viață veșnică.

Colacii împletiți, rumeni și lucioși, se coc pentru sărbători, nunți și pomeni, fiecare cu rostul lui în datina străveche. Împletitura din trei vițe amintește de Sfânta Treime, iar mireasma lor sfințește casa de praznic.

Pasca, cu marginile împletite și mijlocul umplut cu brânză dulce, stafide și vanilie, este cozonacul luminos al Paștelui. Însemnată cu o cruce din aluat, se sfințește la biserică și se gustă întâi în dimineața Învierii.

Ouăle roșii, vopsite în ajunul Paștelui cu foi de ceapă sau vopsea aprinsă, stau strălucitoare în coșul de la biserică. Se ciocnesc cu „Hristos a înviat!” și se răspunde „Adevărat a înviat!”, într-o bucurie veche de veacuri.

Cornulețele fragede, umplute cu rahat, nucă sau magiun și tăvălite în zahăr pudră, se fac cu grămada pentru sărbători. Se topesc în gură și niciodată nu ajung câte trebuie, căci mâinile se întind mereu spre platoul plin.

Fursecurile de casă, scoase pe răzătoare sau presate cu forme de brăduț și inimioară, umplu cutiile de metal ale bunicii înainte de Crăciun. Fragede și dulci, cu gem între ele, sunt bucuria copiilor care fură pe furiș din cutie.

Salamul de biscuiți, făcut din biscuiți fărâmați, cacao, unt și rahat, se rulează în hârtie și se lasă la rece până se întărește. Tăiat în felii ca un salam adevărat, este desertul rapid și îndrăgit al oricărei copilării românești.

Prăjitura cu foi și cremă, cu straturi subțiri coapte una câte una și cremă de vanilie sau caramel între ele, se lasă peste noapte să se pătrundă. Tăiată în romburi, este mândria oricărei mese de sărbătoare, moștenire de la mamă la fiică.

Amandinele, cuburi de blat însiropat cu cacao, îmbrăcate în cremă de ciocolată și glazură lucioasă, poartă în ele eleganța cofetăriilor de altădată. O bomboană mare cât o prăjitură, cu un miez umed și amărui de ciocolată.

Savarina, pandișpanul rotund îmbibat în sirop dulce și acoperit cu un munte de frișcă, se aduce la masă tremurândă și strălucind. Tai în ea cu lingurița și siropul curge, într-un răsfăț al cofetăriilor de duminică.

Eclerul, cu foiaj fraged umplut cu cremă de vanilie și glazurat cu ciocolată, este bucuria copiilor la ieșirea din cofetărie. Lung și lucios, se mușcă din el cu grijă să nu se scurgă crema răcoroasă dinăuntru.

Tortul Doboș, cu straturile lui subțiri de blat și cremă de ciocolată, încoronat cu o glazură de caramel tăiată în felii lucioase, este regele torturilor de sărbătoare. Fiecare felie dezvăluie dungile fine ale unei munci răbdătoare.