Tradiții / Gastronomie

Celebrată pe 1–2 noiembrie, această sărbătoare mexicană combină tradițiile aztece cu cele catolice și onorează spiritele celor decedați, care se crede că se întorc temporar în lumea celor vii. Familiile construiesc altare numite ofrendas, împodobite cu fotografii ale defuncților, flori de cempasúchil (gălbenele), mâncare, lumânări și obiecte dragi acestora. Tradiția reflectă o viziune a morții ca parte naturală a ciclului vieții, nu ca ceva de temut.

Celebrată pe 6 ianuarie, această tradiție mexicană marchează sosirea celor Trei Magi la Isus și este considerată mai importantă decât Crăciunul în unele regiuni. Copiii își pun încălțămintea afară în noaptea de 5 ianuarie, iar dimineața găsesc cadouri aduse de regi, nu de Moș Crăciun. Tradițional, se împarte Rosca de Reyes, un cozonac inelar în care este ascunsă o figurină de prunc Isus, iar cel care o găsește trebuie să organizeze o petrecere de Candelaria în februarie.

Guelaguetza este un festival anual din statul Oaxaca, desfășurat în iulie pe dealul Fortín, în care reprezentanți ai celor opt regiuni ale statului prezintă dansuri, costume tradiționale și oferă daruri publicului. Cuvântul zapotec guelaguetza înseamnă a oferi cu respect și cooperare, reflectând o tradiție precolumbiană de schimb reciproc între comunități. Festivalul onorează zeița porumbului Centeotl și este o afirmare vie a diversității etnolinguistice a Mexicului indigen.

Săptămâna Sfântă din orașul Taxco, Guerrero, este celebră pentru procesiunile nocturne în care flagelații (encruzados) merg desculți, purtând cruci grele sau lanțuri, cu fața acoperită, făcând penitență publică pentru păcate. Această practică, sincretică între catolicismul spaniol și tradițiile autohtone de autopedepsire rituală, atrage anual mii de pelerini și turiști. Procesiunile capătă o atmosferă mistică în străzile înguste și pietruite ale orașului colonial, iluminate doar de lumânări.

Las Posadas este o tradiție catolică mexicană desfășurată între 16 și 24 decembrie, în care vecinii și familiile recreează drama drumului Mariei și a lui Iosif în căutarea adăpostului (posada) înainte de nașterea lui Isus. Procesiunile merg din casă în casă, cântând litanii tradiționale cu cerere și refuz ritualizat, până când ușa se deschide și sărbătoarea începe cu piñata, ponche (vin cald de fructe) și dulciuri. Tradiția, cu rădăcini în evanghelizarea iezuită din sec. XVI, este un exemplu de sincretism creștin-aztec.

În Mexic și în alte țări latino-americane, culoarea lenjeriei purtate în noaptea de Anul Nou spune o dorință: roșul cheamă iubirea, galbenul aduce bani și noroc, iar albul vestește pace și liniște.

În Mexic, în timpul ceremoniei, o rudă apropiată așază peste umerii mirilor un „lazo”, un laț împletit sau un șirag de mătănii în forma cifrei opt. El îi înfășoară pe amândoi laolaltă, ca semn al unirii lor pentru totdeauna și al sarcinii de a se ocroti unul pe celălalt.

La Ziua Morților în Mexic, casele și cimitirele se împodobesc cu lumânări, flori portocalii de gălbenele și felinare, spre a călăuzi sufletele celor dragi înapoi acasă. Departe de a fi o zi tristă, este o sărbătoare caldă și colorată a aducerii-aminte cu drag.

În Mexic, de Día de los Muertos, familiile ridică altare pline de flori de gălbenele, lumânări și dulciuri, chemând sufletele celor plecați să se întoarcă pentru o noapte. Nu este o zi de jale, ci o petrecere caldă a amintirii, în care moartea e privită cu blândețe și zâmbet.

Preparat iconic mexican constând din carne de porc marinată în chile uscat, achiote și condimente, gătită pe un trompo (frigăruie verticală rotativă), servită în tortilla de porumb. Se completează cu ananas, ceapă tocată, coriandru și salsa verde sau roșie. Este mâncarea de stradă prin excelență, vândută la taquerias deschise toată noaptea în toată Mexicul.

Sos complex și ceremonial din statul Puebla, preparat din peste 20 de ingrediente, printre care chile mulato, chile pasilla, ciocolată amăruie, semințe de susan, migdale și condimente aromate. Se servește de obicei peste curcan sau pui și este considerat mâncarea națională a Mexicului. Mole poblano este preparat în mod tradițional la nunți, botezuri și sărbători importante.

Preparat patriotic mexican din chile poblano umplut cu picadillo (amestec de carne de porc și vită, fructe uscate, migdale și condimente), acoperit cu sos cremos de nuci (nogada), rodie și pătrunjel. Culorile verde, alb și roșu reproduc tricolorul mexican, iar preparatul este asociat cu Ziua Independenței (15 septembrie). Originea sa este atribuită călugărițelor augustiniene din Puebla în anul 1821.

Supă consistentă și reconfortantă preparată cu hominy (porumb nixtamalizat), carne de porc sau pui și un bulion roșu din chile guajillo și ancho. Se servește cu garnituri proaspete: varză tocată, ridichi, oregano, lime și tortillas crocante. Pozole are rădăcini precolumbiene și era preparat în ceremonii aztece; astăzi este mâncarea festivă de Crăciun și Revelion.

Tortillas de porumb înmuiate în sos verde de tomatillo și chile serrano, umplute cu pui fiert și brânză, rulate și coapte la cuptor. Se servesc acoperite cu smântână mexicană (crema), ceapă albă tocată și brânză cotija sfărâmată. Sunt un preparat de zi cu zi în casele mexicane, prezente atât la mese obișnuite, cât și la ocazii speciale.

Preparate tradiționale din masa (aluat de porumb nixtamalizat) amestecat cu untură de porc, umplute cu fâșii de chile poblano prăjit și brânză Oaxaca, învelite în foi de porumb uscate și gătite la abur. Tamales sunt preparate cu ocazia Crăciunului, Zilei Morților și a altor sărbători, iar procesul de preparare este un ritual familial colectiv. Există sute de variante regionale în toată Mexicul.

Specialitate din Peninsula Yucatán constând din carne de porc marinată în pastă de achiote, suc de portocale acre și condimente, învelită în frunze de bananier și gătită lent în groapă (pib) sau cuptor. Rezultă o carne extrem de fragedă, cu aromă distinctivă și culoare portocalie intensă, servită în tortilla cu ceapă murată în oțet. Este preparatul emblematic al bucătăriei maya, consumat la nunți și sărbători locale.

Carne de miel gătită lent în groapă acoperită cu frunze de maguey, tehnică ancestrală din centrul Mexicului (Hidalgo și Ciudad de México). Carnea devine atât de fragedă încât se desprinde de pe os și este servită tradițional duminica dimineața în tacos, cu consommé (lichidul rezultat din gătire), coriandru, ceapă și salsa borracha. Barbacoa este mai mult decât o mâncare: este un eveniment social săptămânal în multe comunități mexicane.

Pizza oaxacană tradițională constând dintr-o tortilla mare și crocantă de porumb (de 30–40 cm diametru), unsă cu pastă de fasole neagră, untură de porc (asiento), brânză Oaxaca filată și diverse topping-uri: tasajo (carne de vită uscată), chorizo sau chapulines (lăcuste prăjite). Este mâncarea stradală emblematică a orașului Oaxaca și un simbol al identității culturale zapotece. Se servește atât la micul dejun, cât și la cină.

Supă limpede și aromatică din Yucatán, preparată cu bulion de pui, carne de pui friptă pe grătar, suc și coajă de lima yucateană (citric aromat distinct de lămâia verde), ardei iute, roșii, ceapă și coriandru. Se servește cu bucăți de tortilla prăjită și este apreciată atât ca mâncare reconfortantă zilnică, cât și ca remediu tradițional pentru răceală. Lima yucateană, cu aroma sa florală unică, nu poate fi înlocuită în rețetă.

Pozole, o supă groasă și veselă de boabe mari de porumb și carne, presărată la masă cu ridichi crocante, salată verde și un strop de lămâie. E mâncarea de duminică ce adună neamul în jurul oalei aburinde.

Chiles en nogada, ardei umpluți cu tocătură dulce-acrișoară de fructe și carne, acoperiți cu un sos alb de nucă și presărați cu boabe rubinii de rodie. Verde, alb și roșu, poartă în farfurie chiar culorile Mexicului.

Elote, știuletele de porumb copt pe jar și uns cu maioneză, brânză sfărâmicioasă, chili și lămâie. Se mănâncă din picioare, în colț de piață, cu degetele mânjite și zâmbetul larg al copilăriei.

Enchiladas, tortilla rulate în jurul cărnii și înecate într-un sos roșu ori verde, apoi presărate cu brânză și ceapă. Ies din cuptor sfârâind, mângâietoare și pline de căldura bucătăriei de casă.

Tres leches este un pandișpan mexican înmuiat în trei feluri de lapte, atât de îmbibat încât se topește pur și simplu în gură. Acoperit cu frișcă ușoară și poate o vișină deasupra, e un desert răcoros și dulce-lăptos, plin de sărbătoare.

Mole poblano, sosul întunecat și tainic al Mexicului, în care ciocolata amară se împrietenește cu ardeii iuți, migdalele și scorțișoara. Se toarnă gros peste carne de curcan, iar aroma lui pare adunată din zeci de mâini și zeci de zile de răbdare.